Have a Vest Choice!
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○○の選び方

出刃包丁ってどんな包丁?

そもそも出刃包丁とは?

誰もが一度は聴いたことがある出刃包丁という包丁ですが、他の包丁とどう違うのか、どこが特徴なのか、と問われると答えならない人が多いのでは?
和包丁は、用途によって様々な種類があるのですが、この内出刃包丁とは、本来は魚をさばくために作られた包丁を指します。魚の頭を落とす、あるいは骨ごとぶつ切りにすることができ、かつ3枚におろすことができる、こうした魚をおろすことに特化して作られているのが出刃包丁なんです。

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出刃包丁の特徴

魚を効率よくさばくために作られた出刃包丁は、独特の形状をしています。
包丁の刃は頑丈で、重くなっており、魚を骨ごと切っても刃こぼれしにくく、包丁自体に重みがるため、最小限の力で簡単に魚がぶつ切りにできるように設計されています。
また、出刃包丁の一番の特徴は「片刃」であること。
包丁は両刃よりも片刃の方が強度があり、長持ちします。魚をおろす際には骨ごと切ることが多いため、より強度がある片刃が好まれます。
両刃よりも片刃の方が長持ちし、切れ味が良いのは刃に角度をつけることができるからです。
両刃の場合、両側に刃をつけるため刃の角度が浅く刃自体も薄くなってしまいます。両刃の包丁は細かい細工や食材を薄く切るのには向いていますが、固いものを切るには不向きなんです。

出典:www.amazon.co.jp

出刃包丁の種類

出刃包丁にも種類がある

出刃包丁にも種類があり、この種類によって特徴や使いやすさが異なります。出刃包丁を選ぶ際には、この種類も考慮しておくのがコツです。

本出刃包丁

本出刃包丁は、最もスタンダードなもので、重く・頑丈なのが特徴です。
片刃で刃が非常に分厚く、切れ味が良いのが特徴ですが、刃が分厚いため重いというのが欠点。そのため、普段使いをするのなら刃渡り15センチ程度までの本出刃包丁がいいとされます。
刃が重いので魚の頭を落とす、ぶつ切りにするというのは簡単ですが、家庭で使う場合には重すぎると使いにくいので注意しておきましょう。

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中出刃包丁

中出刃包丁は、本出刃包丁よりも刃が薄く作られているのが特徴です相出刃包丁、身卸包丁、舟行包丁などと呼ばれることもあります。「中」と言われていますが、刃渡りではなく、刃の厚さで区別されます。
刃が薄いので、魚をさばきやすく、本出刃包丁よりも軽く使いやすいのが特徴。
ただ、本出刃に比べると刃がもろいので、大型の魚を骨ごとぶつ切りにするのにはあまり向きません。3枚におろす、刺身などで魚を薄切りにするという用途に最適なのが中出刃の包丁。
小型~中型の魚をさばく機会の多い家庭はこれが一本あると便利です。

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小出刃包丁

小出刃包丁は、本出刃包丁をそのまま小型にした包丁です。刃が分厚く、刃渡りが10cm前後のものを指し、小型の魚をさばくのに適しています。
本出刃包丁と同じく片刃で刃が厚く、頑丈なのが特徴。小さいので女性でも扱いやすくなっています。
これとは別に鯵切りと呼ばれる出刃包丁もあります。これは、大きさは小出刃とほぼ同じですが、刃が薄く作られているもの。小型の魚をおろす際に便利な包丁です。強度は 小出刃には及びませんが、細かい作業がしやすいので普段使いしやすくなっています。

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使途・使用者に合わせた包丁を選ぶ

出刃包丁はその形状や刃の厚さ、強度などによって適した使用法があります。
出刃包丁を選ぶ際には、まず使途を考えてみましょう。大型の魚をさばく機会が多い場合は本出刃が便利ですし、小型の魚が多いのなら鯵切りで十分。
また、女性の場合は手が小さく、力も弱いため大きな出刃包丁は使いにくく不向き。使用する頻度や、誰が使用するのかを考えて、取り回しが楽な包丁を選ぶのが失敗しないコツです。

出刃包丁の手入れ

和包丁は手入れをしなければその切れ味や強度を保つことできません。特に、出刃包丁は硬いものを切る機会が多いので刃こぼれしがち。だから、出刃包丁は手入れ=研ぐ際のことも考慮して選ばなければなりません。

鋼の包丁と手入れ

包丁の手入れは材質によって若干異なります。
和包丁は昔から「鋼」を材料にしています。鋼の包丁は切れ味が良く、また柔らかいため研ぎやすいのが利点ですが、錆びてしまうという欠点があり、定期的に研がないと切れ味が大きく鈍ってしまいます。

ステンレスの包丁と手入れ

ステンレスの出刃包丁は、錆びにくい上、非常に硬くて頑丈です。刃全体に光沢があるため美しいというのも利点でしょう。
ただし、鋼に比べるとかなり硬いので、普通の研ぎ石では包丁が研ぎにくく、専用のシャープナーが必要です。一旦刃こぼれすると修復が難しくなってしまうのがステンレスの出刃包丁の最大の難点。

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鋼とステンレスどっちがいい?

出刃包丁は硬いものを切る機会が多いため、の方が長持ちすると言われています。鋼の包丁は定期的に研いでやる必要がありますが、刃の角度や厚さを自由に変えることができ、使い勝手や用途に合わせて調整できるからです。
ただし、包丁がうまく研げない人出刃包丁の使用頻度が低い場合はステンレスの方が扱いやすいことも。鋼の包丁は研がなければうまく使えませんので注意しておきましょう。

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出刃包丁の価格は参考程度に

出刃包丁はピンからキリまで

出刃包丁の値段はピンからキリまであり、数千円程度のものもあれば、数十万円する非常に高価なものまであります。特に職人が一本ずつ手作りしている包丁は非常に高価です。
ただ、こうした高価なものの多くは料理人向けに作られており、一般家庭で使用されている包丁は数千円~2万円程度のものがほとんど

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高い方がいいとは限らない

包丁は高い方がいいとは限りません。確かに高価な包丁は製法や材質にこだわってはいますが、このこだわりと扱いやすさは別物用途や使用頻度、体格(手の大きさ・腕力)などに合わせて、使いやすく手入れのしやすいものを選ぶのが鉄則です。
また、どんなに高い包丁を買っても、手入れが十分でなかったり、使途を間違ってしまうと包丁はすぐに壊れてしまいます。出刃包丁が頑丈だからと言って、雑に扱ってはいけません。